El plátano, el coco y los productos del mar y ríos, son la base gastronómica de los esmeraldeños, mayoritariamente afroecuatorianos.
Visitar la provincia de Esmeraldas, situada al norte de Ecuador, es disfrutar de una variada y deliciosa gastronomía preparada a base de mariscos y la infaltable leche de coco. El nombre encocado o ‘encocao’, obedece a que el coco es el principal ingrediente para preparar este plato típico que se come desde el origen de los ancestros afrodescendientes.
El encocao es muy apetecible, y no solo se prepara con mariscos, sino con carnes, aves, crustáceos, moluscos y animales de la selva ecuatoriana (tatabra, guanta, venado, armadillo etc., cazar o vender animales silvestres es penado), los animales de ‘monte’ es más conocido y consumido por las personas que tienen relación con el campo.
Para los afroesmeraldeños, el encocao de pescado acompañado de arroz blanco, patacones o verde cocinado es parte de su comida diaria. Sin embargo, en las últimas décadas, el encocao de pollo y el mixto de mariscos (camarón, concha, pateburro, ostión) se ha hecho tendencia para ofrecer a los invitados en las fiestas; también se venden en los comedores y restaurantes como platos a la carta, cuyo precio superan los 5 dólares.
Los condimentos y truquitos
Pescado con coco, es el plato predilecto para la gente de la Sierra del Ecuador que visita Esmeraldas. Se lo prepara con el producto fresco (con pocas horas o días de haber sido capturado en el mar o río), frito, seco (al sol y adobado con sal) o ahumado en fogón de leña.
La mezcla entre el refrito, que incluye cebolla, pimiento, ajo y para ‘perfumar’ el preparado se le agrega yerbita, chillangua o cilantro de pozo, orégano y otras especias que suelen están en los patios de los hogares esmeraldeños. El cítrico del limón, más el dulce del zumo de coco, cautiva los paladares.
Esto lo confirma Miguel Cabeza, chef esmeraldeño radicado en la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas, y director de la escuela D’ Cabe. A su criterio, el encocado es parte de la identidad cultural de Esmeraldas.
Migración de sabores
“El encocao se ha posicionado a escala nacional y mundial, debido a la migración de los esmeraldeños, quienes a donde buscan cómo preparar platos típicos y compartir los sabores ancestrales”, explica, Cabezas.
Actualmente, en los mercados del país se encuentran los ingredientes para preparar los encocao, en el caso de los 7 cantones de Esmeraldas, en todos sus mercados se puede encontrar a diario el encocao incluido el de camarón de río.
El coco lo venden rallado o entero, en los supermercados también se expende la leche de coco enlatada. El coco se cultiva en zonas tropicales y es una fruta rica en fibra y aporta calcio, potasio, hierro, zinc y selenio, aquí puede conocer más del proceso.
Los encocaos se ofrecen en los diferentes restaurantes de balnearios, también en los pueblos y a lo largo de la vía que conduce a Esmeraldas, al norte de Ecuador.
El ‘poder’ sexual del encocao
- Anteriormente, en las amas de casa del campo de la provincia de Esmeraldas, a falta de energía eléctrica y licuadora, tenían que retirar la cáscara o estopa del coco, partirlo con un machete por la mitad, luego rasparlo con una concha o cuchara, o rallarlo.
- Luego lo amasaban con las manos hasta obtener el primer zumo, lo mismo hacían con el afrecho y sacaban la segunda leche que era para cocinar el guiso y finalmente colocaban el primer zumo de coco junto con la presa que se había escogido para la ocasión; en todos los casos el plátano está presente como complemento del encocao. Ahora el coco lo venden rallado y enlatado.
- La combinación del coco con mariscos, crustáceos, moluscos, y otros productos del mar, es considerado un plato afrodisíaco, que a muchos le aumenta el placer sexual, según lo comentan en el día a día entre comensales y cocineras, aunque no haya un estudio científico que lo certifique.
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